酶在起催化作用时需要适宜的环境条件，其催化活性受温度、PH等的影响而发生变化，温度在由低温至最适温度变化时，催化活性增强，在温度由最适宜温度至高温时，催化活性降低，甚至变性失活。请问：酶变性失活是从何时开始的？是在最适温度至高温过程中发生的吗？