除了名字不一样外,他们都是什么东西,有什么用处,不同在那
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生抽和老抽的区别 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油,老抽是加入了焦糖色、颜色很深,一般用来给食品着色用;而生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸,老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油 生抽 颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。 味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。 用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。 老抽 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。 味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0。8克/100ml为特级;》0。7/100ml为一级;》0。55/100ml为二级;》0。4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。 辨别生抽和老抽 看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。 购买酱油看标志 选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。 。
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最简单的话来说,生抽色稍淡,老抽色稍重。根据做的菜需要呈现的色泽选择。
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一个新,一个旧,大小有别
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笨,生的就是生的。老的就是熟的。
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都是酱油。
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我国宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》:“柳叶韭:韭菜嫩者,用委丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油,不过是在制成清酱的基础上,原始地用〔邹去掉耳刀换成竹字头〕,也就是酒笼,一种取酒的工具逼出酱汁。做清酱与做一般豆酱的区别是,要不断地捞出豆渣,加水加盐多熬。逼酱汁时,将盛酱的酒笼置缸中,等生实缸底后,将酒笼中的浑酱不断地挖出来,使之渐渐见底,然后在酒笼上压一块砖,使之不浮起来。沉淀一夜后,酒笼中就是纯清的酱汁。用碗缓缓舀出,注进洁净的缸坛,在太阳下再晒半月,就是酱油。 按古人说法,自立秋之日起,夜露天降,深秋第一笼者,叫“秋油”,调和食味最佳。 清《调鼎集》中,抄有“造酱油论”,其中列五则: ——做酱油越陈越好,有留至十年者,极佳。乳腐同。每坛酱油浇人麻油少许,更香。又,酱油滤出,入瓮,用瓦盆盖口,以石灰封口,日日晒之,倍胜于煎。 ——做酱油,豆多味鲜,面多味甜。北豆有力,湘豆无力。 ——酱油缸内,于中秋后人甘草汁一杯,不生花。又,日色晒足,亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条,止酱、醋潮湿。 ——做酱油,头年腊月贮存河水,候伏日用,味鲜。或用腊月滚水。酱味不正,取米雹(米粒大冰雹)一二斗入瓮,或取冬月霜投之,即佳。 ——酱油自六月起,至八月止,悬一粉牌,写初一至三十日。遇晴天,每日下加一圈。扣定九十日,其味始足,名‘三伏秋油’。又,酱油坛,用草乌六七个,每个切作四块,排坛底四边及中心,有虫即充,永不再生。若加百倍,尤妙。 至清代,各种酱油作坊如雨后春笋,已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油,当时已有红酱油、白酱油之分,酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”,在日光下复晒使之增色、酱味变浓者,称“老抽”。and:生抽用途:生抽味道是比老抽要鲜,这个生抽北方以前没有,都是南方过来的,没有我们专业厨师的指导,并不知道什么时候用,什么时候不用,生抽的颜色浅,口味鲜,大家经常吃的 清蒸鱼,用的豉油的成分里,多是生抽。这里我不在举例了。老抽:颜色很深,红亮,家庭经常做菜经常用,他的糖含量很高,广东是用糖作为增稠的,所以要适量的用,主要是上色的,很多的便宜老抽不是合格的,因为里面有一些化学成分。。