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绿茶，因为不发酵保持了茶叶的鲜嫩，须烹80度水来冲泡，才能体现绿茶“鲜、嫩、甘、滑”的特点。 黑茶是后发酵茶。经过长期的存放，含有一定的秽物和霉味，这则须烹100度的水来冲泡，才能既洗净秽物、霉味，又可泡出茶的陈韵、陈香。根据以上原理，冲泡不同的茶须烹不同温度的水，一般而言：绿茶适宜烹80度-85度水冲泡（一沸水之前）黄茶适宜烹80度-85度水冲泡（一沸水之前）白茶适宜烹85度-90度水冲泡（一沸水）青茶适宜烹90度-95度水冲泡（一沸与二沸之间）红茶适宜烹95度以上的水冲泡（二沸水）黑茶适宜烹100度水冲泡（三沸水之前）

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不同的茶叶不一样，我喝的比较多的是铁观音（青茶类）和龙井（绿茶类），青茶要用开水，否则不好喝，不香；绿茶要用80℃左右的水，水太开的话沏出来的茶会有一股焦糊的味道，不好喝也不香了。

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80度左右的水泡好用沸腾的开水泡茶，会破坏很多营养物质。例如维生素C、P等，在水温超过80℃时就会被破坏，还易溶出过多的鞣酸等物质，使茶带有苦涩味。因此，泡茶的水温一般应掌握在70℃～80℃。尤其是绿茶，如温度太高，茶叶泡熟，变成了红茶，便失去了绿茶原有的清香、爽凉味。