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橄榄油的成分橄榄油中含有65。8－84。9％的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸除了供给人体大量的热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，食用橄榄油后可以增加人体内的高密度脂蛋白HDL（好胆固醇）的平衡浓度,以保证人体对胆固醇的要求。而且还会降低血浆中低密度脂蛋白LDL（坏胆固醇）的浓度，以防止人体内胆固醇过量。单不饱和脂肪酸非常有益于心、脑、肾、血管的健康。 橄榄油中含有3。5－22％左右的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又可分为ω－3脂肪酸（主要为亚麻酸）和ω－6脂肪酸（主要为亚油酸）。这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究证明：当人体的必需脂肪酸含量ω－3脂肪酸和ω－6脂肪酸的比率为1：4时,各种疾病很难入侵人体。而橄榄油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1：4，同人乳相似。 橄榄油中含有丰富的微量元素角鲨烯（注一）、黄酮类物质（注二）和多酚化合物（注三）,能增强人体的免疫力，延缓衰老。 它还含有每百克0。03到0。36毫克的?-胡萝卜素， 1。2-43毫克的维生素E,及维生素A、D、F、K等多种脂溶性维生素,是人体器官必须的营养物质。因此当今医学界把橄榄油公认为最益于健康的食用油之一。美国、德国等西方国家早已把橄榄油载入药典。 注一：角鲨烯 (Squalene)角鲨烯是人体自然生成的元素。分布在人体的许多器官中，是人体维持生命不可缺少的元素，它在青春期最活跃，此时人的精力也最旺盛，随着年龄的增长和体力消耗。人体的角鲨烯也逐渐减少，体细胞缺氧、疲劳、老化，人就容易得病，角鲨烯能向细胞供应大量氧气，使细胞恢复活力，提高身体的自然治愈能力。 角鲨烯的功能主要分为四方面：（1）促进血液循环：帮助预防及治疗因血液循环不良而引致的病变，如心脏病、高血压、低血压及中风等。（2）活化身体机能细胞：帮助预防及治疗因机能细胞缺氧而引致的病变，如胃溃疡、十二指肠溃疡、肠炎、肝炎、肝硬化、肺炎等。全面增强体质，延缓衰老，提高抗病(包括癌症)的免疫能力。（3）消炎杀菌：帮助预防及治疗细菌引致的疾病，如感冒、皮肤病、耳鼻喉炎等。（4）修复细胞: 帮助加快伤口愈合。可外用，治疗刀伤、烫伤等。 注二：黄酮类物质(OPC)根据《中国医药报》记载黄酮属于酚类化合物，其保健作用有：抗菌、消炎、增强血管扩张力、调节血脂、降低胆固醇、降血糖、减少血栓，并能护肝抗癌、有效活化细胞、增强人体免疫力、抗氧化、延缓衰老等作用，另外对心脑血管疾病有防止和改善微循环作用，天然来源的生物黄酮分子量小，能被人体迅速吸收，能通过血脑屏障，能深入脂肪组织。 注三：多酚化合物(Phenolic Compounds)多酚类属于具有抗氧化活性的化合物中的一部分，分布很广。抗氧化剂可以保护细胞免受自由基损伤，可消除人体内自由基，并有抑制细胞氧化、保护神经元、提高人体代谢功能与免疫功能，降低血压和血糖、预防肝脏及冠状动脉硬化、增加微血管韧性等多种作用，能够延缓人体衰老过程。。
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介绍橄榄油与健康 享年92岁的艺术大师毕加索的长寿秘诀来自于他的餐桌：一生钟爱橄榄油烹制的食物。在崇尚健康与天然的现代社会，橄榄油的营养价值日渐得到推崇，从地中海沿岸推广到世界各地。 神奇的金牌初榨橄榄油对人体最显著的益处有以下几点： A、降低胆固醇，促进血液循环，预防心脑血管疾病。 B、改善消化系统功能，预防胆结石，对胃炎和十二指肠溃疡也有一定疗效。 C、美容：橄榄油所含的维生素E等抗氧化物质能保护和调理皮肤表层，在防止皮肤损伤和抗衰老方面效果显著。 D、调节内分泌：橄榄油能改善人体新陈代谢，是预防和控制糖尿病的最佳选择。最新研究证明，正常人吸收橄榄油后，血糖水平下降20%。 E、促进骨骼机能：橄榄油能刺激骨骼生长，增强骨骼对矿物质与钙的吸收，在骨骼生长发育和预防骨质疏松方面扮演重要角色。 F、抗衰老：橄榄油是天然抗氧化剂，已被证明能减慢大脑萎缩，并在试验中发现有延长寿命的效果。 在那些以橄榄油为主要食用油的地中海沿岸国家，心血管疾病、癌症和高血压的发病率均远远低于欧洲其它国家。同时，橄榄油可以不经加热而直接食用，大大减少了油烟污染。橄榄油的品质分类 橄榄油是橄榄树果实的汁液。作为世界第一大橄榄油生产国与出口国，西班牙橄榄油的质量也名列全球第一。 可供食用及美容用橄榄油通常分为四个等级，其中最高级别是金牌初榨橄榄油。 第一等级：金牌初榨橄榄油（VIRGIN EXTRA），最大酸度不超过0。5%，营养价值最高，可以直接生饮或烹饪食用。 第二等级：普通初榨橄榄油（VIRGIN ），酸度≤1%，营养价值稍低于金牌初榨橄榄油。 第三等级：精炼橄榄油（REFINED OLIVE OIL），是对橄榄油第二次进行提炼后而获得的一种精制油，须加热后才能食用。 第四等级：纯正橄榄油（PURE OLIVE OIL），主要由初榨橄榄油和精炼橄榄油混合而成，必须加热后才能食用。 另外橄榄渣油（POMACE）等不能食用，只能做工业用途。橄榄油的生产加工 橄榄树的生长要求特殊的自然环境，喜欢温暖干燥，不能忍受低温，所以才会格外眷顾地中海这片气候条件得天独厚的土地。 下面以来自西班牙橄榄树黄金种植园的康乐氏橄榄油为例，说明培植优质橄榄树、加工高品质橄榄油的全过程。 橄榄树黄金种植园冬季温暖漫长，夏季炎热干燥，日照充足，土壤多为沙地而且无污染，非常适于优质橄榄树的生长。 橄榄树通常在5、6月份开花， 11月到来年3月进入橄榄成熟收获期。康乐氏橄榄果的采摘仍沿用古老的手工方式完成，因为成熟的橄榄在受到撞击等伤害后发酵，会影响橄榄油的质量。 采集的橄榄果经过熟练的技术人员逐粒挑选、清洗、切碎搅拌、加水后压制、油水分离等多道精细工序才能变成清澈的康乐氏金牌初榨橄榄油，并于三个小时内在当地的无菌车间迅速灌装为市面上看到的成品，最大程度的保持营养成分。它是惟一不经过任何化学方法直接压榨出的纯天然果油，具有极高的营养价值。 橄榄油与美容 在西欧古画和埃及金字塔壁画中，美女身旁总是伴随小心翼翼捧着陶罐的侍女，罐内盛的就是神秘的橄榄油。传说，埃及艳后每天早晨都会细致地把橄榄油擦遍全身，使皮肤细嫩光滑，秀发乌黑亮丽。 橄榄油是橄榄果的天然果汁，没有经过任何化学处理，含有丰富的脂溶性维生素A、D、E、F、K，不饱和脂肪酸含量高达88％以上，多种营养物质极易被皮肤吸收，被营养学家誉为“可以吃的化妆品” ，具有强大的美容功效： 养颜 洗脸后，用橄榄油反复轻轻按摩，再用蒸脸器或毛巾敷面，能有效清除毛孔内污垢，滋养皮肤，去除细小皱纹。 护肤 四肢关节以及臀部等容易干燥和产生皱纹，经常使用橄榄油，能滋养皮肤，使皮肤恢复自然弹性。 护唇 嘴唇脱皮干裂时，涂少量橄榄油，两三天后就可以恢复嘴唇光润。不少女士用橄榄油取代唇彩，令嘴唇亮出天然光泽，当然，效果不及唇彩持久。 护发 洗头时，在温水中加入少量橄榄油，或直接抹于头发，可使头发光泽柔顺。 上妆和卸妆 橄榄油有助于上妆，在脸上涂上薄薄一层，既可营养皮肤，又可防止妆粉脱落。 瘦身 金牌初榨橄榄油可以直接饮用，有助于促进体内新陈代谢，每天早上空腹喝一两勺橄榄油，有一定瘦身效果。 另外，婴幼儿每天涂上一层初榨橄榄油，可保持皮肤润泽，并防止宝宝的皮肤被汗或尿淹，使宝宝更易入睡并减少啼哭。孕产妇常用初榨橄榄油涂抹乳头，可以防止皴裂、促进乳汁流出。 橄榄油食用方法 食物经橄榄油烹制后，味道鲜美，色泽诱人，而且只含极低的卡路里，因此进入中国不久，就迅速占据了国人厨房的重要位置。 煎炸烹炒：金牌初榨橄榄油烟点在220度左右，远高于其它食用油，可以反复使用不变质，烹制的食物香浓爽口；加热易膨胀，比其他食用油用量少1/3以上。 直接服用：每天两次，每次约15ml，坚持2-3月可有效降血压、降血脂，并显著缓解便秘和胃溃疡。 凉拌沙拉：可以拌各种家常凉菜，做沙拉，色泽鲜亮诱人，风味清爽独特。你看这篇文章就明白了：营养之王——橄榄油健康大揭密 。
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橄榄油中不饱和脂肪酸含量高。利用人体消化吸收，因此营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色，具有类似杏仁油的谈甜味。 橄榄仁油的特征常数如下： 相对密度 0。9184-0。9191 折光指数 1。4663-1。4671 碘 值（克碘/100克油） 86-87 皂化值（mgKOH/g油） 182-184 为了得到高质量的橄榄油，不仅在采收时不能损伤果实，而且需将收获的果实及时加工取油。如果不能及时处理,则需将果子浸泡在食盐水中(浓度6％)。第一道和第二道冷榨油作医药或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当的精制后可以作润滑、制皂等工业用油脂，但不允许食用。为了防止食用，出售时需加入迷迭香油或其它药剂，以示区别。 取过橄榄油的压榨饼中残油约4%-15％，可作为饲料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶剂将饼再行浸出取油；用二硫化碳作为溶剂浸出的橄榄油为硫化橄揽油，不能食用。。
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橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。 橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为0。2-2。0)，在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。 橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高，酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃／15℃)大于0。918时，说明掺杂有其它油脂。植物油中含有一定量的橄榄油，则可凭橄榄油中含角鲨烯较高来确定它的存在。 橄榄油不同于其它植物油的地方，还有它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。 橄榄油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化剂--三十碳六烯(角鲨烯)。加之橄榄油中高度不饱和脂肪酸含量少，所以其储藏稳定性较高。 食用橄榄油的理化常数： 相对密度(d15℃15℃) 0。9090-0。9150 折光指数(n20℃D) 1。4635-1。4731 粘 度(E020℃) 11-13 凝固点(℃) 0-3 脂肪酸凝固点(℃) 17。26 克雷司美尔值(℃) 68。5-71。6 碘值（克碘／100克油） 75－88 皂化值（mgKOH/g油） 185-196 不皂化物(％) <1．4 脂肪酸平均分子量 279-286 食用橄榄油的脂肪酸组成(％)： 饱和脂肪酸 11。0-17。0 棕榈油酸 0。2-1。8 油 酸 65。8-84。9 亚油酸 3。3-17。7 亚麻酸 0。3-1。3 橄榄油中不饱和脂肪酸含量高。利用人体消化吸收，因此营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色，具有类似杏仁油的谈甜味。 橄榄仁油的特征常数如下： 相对密度 0。9184-0。9191 折光指数 1。4663-1。4671 碘 值（克碘/100克油） 86-87 皂化值（mgKOH/g油） 182-184 为了得到高质量的橄榄油，不仅在采收时不能损伤果实，而且需将收获的果实及时加工取油。如果不能及时处理,则需将果子浸泡在食盐水中(浓度6％)。第一道和第二道冷榨油作医药或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当的精制后可以作润滑、制皂等工业用油脂，但不允许食用。为了防止食用，出售时需加入迷迭香油或其它药剂，以示区别。 取过橄榄油的压榨饼中残油约4%-15％，可作为饲料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶剂将饼再行浸出取油；用二硫化碳作为溶剂浸出的橄榄油为硫化橄揽油，不能食用。 橄榄油为高级食用油脂，售价较高，所以常有掺伪现象。为了鉴别，可用下列试验： 1．硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油脂与硝酸作用呈棕色。 2．冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5．5小时仍澄清透明。如若在5。7℃的条件下放置24小时出现混浊，则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。 3．测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68。5-71。6℃之间。否则其中掺杂。克雷司美尔值是在给定的条件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后，逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。 4．角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。橄榄油中含量也很高，所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。 橄榄仁油的化学组成及性状与橄榄油相似。橄榄油几乎完全不呈干性。它的化学成分随其产地而有所不同，气温较高地区产得的油脂含有较多的饱和脂肪酸。 橄榄油具有广泛的用途。绝大部分用于烹饪及凉拌等食用，也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织用油和磺化油等，同时还可以用于制皂。用橄榄油制成的肥皂质地白净、起泡力强，是制皂工业的优良原料。 保管方式： 橄榄油中含有天然的多酚类抗氧化剂，放在阴凉处1-1。5年质量不变，但同其它油脂一样，不宜见光、热。。