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牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。-------------------------------------------------------------------------红案有句行话，叫：横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切（也就是顶刀切）。因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼；猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您一瞧，滑溜肉片变炒肉末了。：） 但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者。
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横切牛肉,竖切鸡,斜切猪
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逆着肉丝的方向切，也就是与肉丝方向垂直切。
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生肉就要在肉丝90度方向切，熟肉用同样方法但要放冰箱里4小时后再切，就能切得很薄。
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不要顺肉丝切