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原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。。
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这篇文章是从网络上找的, 原文没有作者。------------------------------------------------------------------------水煮鱼制作 大热的天，当终于决定要化郁闷为食欲的时候，当咬牙切齿地说出这三个字的吃食——水煮鱼！这是一种何等的境界？感觉似乎真有那么点壮烈，就不信这个邪了，非要来他个以毒攻毒！ 与水煮鱼过招，是要有一定勇气的。抛开天气的原因，这个勇气除了要用味蕾甚至是神经系统对付辣椒和花椒，几乎是沁入身体每个细胞的那种彻骨的麻辣之外，还有一个就是要有勇气。不是说人家上菜慢，而是有勇之人实在太多，任何时间你都有可能手持店家的叫号小票在左顾右盼地狂咽口水，这无异于一种天大的折磨。 终于落座，当服务员把满满的一盆水煮鱼端到桌上，还不等人家将漂浮在表面的满满一层辣椒和花椒粒用漏勺撇去，只见筷子已经奋不顾身不顾礼数地向锅里冲去。盆中的鱼片在黄豆芽的辅佐和红油的映衬下，尽显娇嫩鲜软香滑本色。当舌尖接触鱼片的瞬间，一种辣中带麻，麻中存辣的混合体不由你反应就已经在撞击着你的味蕾的同时开始激活你的胃部，毫不手软地挑逗起你的进食欲望。舌尖和牙齿只需那么轻轻一抿，鱼片就听话地融在口中了。进而是由外向内的感官冲击，麻辣中你如中了魔法一样，手指和筷子之间似乎只有一片鱼片的距离了。风卷残云，顿感豪气十足，就算麻直了舌头也不停歇。 和吃相比，在制作上，其实水煮鱼也并不太复杂。鱼，要选用草鱼或者黑鱼，但必须要活的宰杀。辣椒最好用四川、贵州一带的灯笼椒。花椒首选四川正宗的麻椒。在片鱼片的时候刀工一定要细腻，保证每一片鱼薄厚一致，这样鱼片才能受热均匀。把片好的鱼片用盐、鸡粉、胡椒粉调味腌制备用。和鱼配搭的黄豆芽要先略炒后放入盆中。这时用葱、姜碎炝锅炒香少许豆瓣酱，放入一开为二的鱼头及剁成小块的鱼骨，在撒料酒的同时倒入一水杯左右清汤，加盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油等调味。滚烫后放入事先腌制好的鱼片，断生即可，切忌煮老。然后倒进已经装入炒好黄豆芽的盆中，在上面撒上葱花、蒜末、花椒面。再将锅烧热，加入一斤油，按照三七开的比例把麻椒和灯笼椒炸香，最后加入适量的红油，淋在盆中已经等候多时的鱼片上即大功告成了。油温的掌控是鱼片是否滑嫩的关键，这一点就要看厨师的手艺高低了。怎么样，要不要再添点勇气自己也做他个试试？只要别把家里的厨房弄个天翻地覆就行。 昨天陪香港来的朋友阿文去吃他梦寐以求的水煮鱼，这小子有个毛病，只要是什么东西吃美了就会给你唱上两句。阿文用他那不太标准的普通话外加破锣嗓子边吸着气（辣的）边唱那首《一天到晚游泳的鱼》，可我怎么听他唱的那词儿都是“一天到晚犹犹豫豫呀”。实在受不了，打断他“就您还犹犹豫豫呢，要了四斤鱼你都快吃了三斤半了……”阿文瞟了我一眼装没听见，嘴里倒是不唱了，可手里的筷子夹鱼的频率更快了。 。
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水煮鱼的做法用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。制作方法：1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6。5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。注意：要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
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用水煮
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用锅捉