就是我们国家的就可以了
热心网友
常见烹饪方法之一——溜 这种烹调法是下较多食油用旺火把食物炒熟，炒的时间要短，以保持食物鲜嫩。食物要先用生粉拌匀再下油镬炒，炒熟取出，淋上芡汁拌匀即成。如熘肉片、熘鱼片等。肉片应切得薄，否则熘不熟。 熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种，红芡多用于烟肉片（猪、牛、肝、腰片等）；白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等；其区别在于芡汁中是否加酱油。红汁加酱油，白汁只加盐。 芡汁中若加少量味精或浓肉汤，更能提味。 常见烹饪方法之二——卤 把食物放进卤水烹制称为卤，卤制食品味较香浓。 制作卤水的方法是用水和酱油各半，加适量的糖和酒，再用小纱布袋装上丁香、陈皮、肉桂、甘草、八角（又称大料）、花椒等香料同煮。 卤制食品时，如果是蛋类应先把蛋煮熟去壳，如果是肉类（如鸡、鸭、牛肉、猪肉等）应切成大块，再放进卤水中，加少量葱姜等，先将卤水武火烧沸，然后改用文火煮，蛋类煮约半小时，肉类煮至软。以入味为度。 为了使卤制品容易入味，可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹，蛋类也可用针刺些小孔。卤制食品一般应切成薄片食用。余下的卤水可留在下次使用或作调味料用。 保存卤水的方法是把卤水煮开，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在阴凉处或冰箱里。不要用金属锅盆盛放卤水，以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔。常见烹饪方法之三——炸 炸这种烹调方法，就是把食物投入油镬中加热至熟。要求达到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。 常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种。用温油炸食物最费油，因为油温低，食物外表不易结成厚皮，油分容易进入食物内部，所以耗油多。用沸油或热油炸食物由于油温高，食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆，油分不易进入食物内部，所以耗油较少。用滚油炸肉类时，由于肉类传热很慢，若切块太大，往往出现外面焦脆里面夹生的现象，很不卫生。所以，应该把肉块切小些，间歇地炸两三次，才能炸透。 油炸食物时，食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质，妨碍人体对食物的消化，而且食物中所含的维生素的损失较多，所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物。常见烹饪方法之四——烩和蒸 烩：是指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩鱼块、肉丝。鸡丝、虾仁之类。 蒸：是指把原料加上佐料，放在蒸笼里或架在镬内，利用水蒸气把食物加热至熟。为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间，应把水烧开后再开始蒸。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可以减少食物营养价值的损失。蒸的时间不长时，对食物的营养素影响不大。如果蒸的时间太长，则维生素的损失就会增加。常见烹饪方法之五——炖 炖：是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。 焖：一般分为水焖和油焖两种。 水焖：先将原料在沸水中烫一下，捞出后用冷水冲击血沫，然后加进少量鲜肉汤或水和佐料，用文火煮捻。 油焖：先把食物放进油镬中炸一下，然后放进锅里加佐料和少量水，煮至水开再改用文火焖软，所得汤汁少而浓。 成品的酱油色浅的叫黄焖，色深的叫红焖。 常见烹饪方法之六——炒 炒是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。 操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。 炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油，白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒；炒肉、猪肝应用红炒。 常见烹饪方法之七——烧和煮 １、烧：烧这种烹调方法，多用于肉类，既可彻底消灭肉中的寄生虫卵，又容易咀嚼。 操作方法是武火烧镬，下少量油将生肉料加上佐料炒一遍，等肉料颜色变深，加上少量水，以刚浸过物料为度，煮开后，改用文焖透至软；再改用武火把汤汁焖稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固，使内部的精华不外溢，肉味鲜美。 烧可分红烧、半红烧和白烧。它们的主要区别在于有没有放酱油或糖。色深的称为红烧，较浅色的称为半红烧，只放食盐不放酱油的称为白烧。 ２、煮：是在沸水中煮熟食物的烹调方法。煮肉类时，部分蛋白质遇高热凝固，不易溶解在水里，因此有人认为肉渣没有营养是不对的。。
热心网友
中国菜三十五种基本烹调方法 (炒)----?裹放油???把食物及調味料倒入用大火快速翻拌炒熟謂之炒。分清炒、燴炒、爆炒等。 (烧)----煎炒之後加水或高?孕』??味透質?之方法謂之?Ｓ屑t??⑶?取?(蒸)----食物放入蒸??然鸫笏?L,利用水蒸汽的?崃κ蛊湔羰斓姆椒ㄖ^之蒸。可分清蒸、粉蒸、?蒸等。 (炸)----?⑹澄锓湃攵嗔?L油??利用油?崾故澄镌诙?r間?日ㄊ?呈金黃色謂之炸。 (爆)----食物利用大火?嵊突?後u、???快速做成的菜謂之爆。可分油爆、醬爆、?取?(煎)----?⑹澄镆陨僭S?嵊驮阱?中煎熟之方法謂之煎。可分生煎、乾煎等。 (烤)----食物調好味放在烤網上或烤箱??加?崾怪焱钢^之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。 (腌)----食物洗?Q?r乾放入容器??以鹽或醬油把食物醃?n入味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 (卤)----生或熟的食物放入??L的?F汁中,?⑹澄锱胫蟪商厥庀阄墩咧^之?F。 (熏)---食物調好味放在火上?nbsp;成醬黃色謂之熏。可分生熏、熟熏等。 (冻)----食物煮?調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即??觥?(拌)----?⑸缘乃厥郴蛞阎笫斓娜?食調味拌??待入味即可供食謂之拌。可分?霭琛?岚璧取?(烩)----?捣N食物分?e燙熟再回?一同混炒、混?蚧熘笾^之燴。 (汆)----食物由???A入??L的??待再次大?L?r加蔥花薑末連??澄锏谷??戎^之汆。 (溜)----以太白粉勾芡或?采?嵊?使菜上桌?r看起?砘劭煽谥^之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 (烫)----食物放入?L水或?L油中至半熟?瞥?r乾再回?作其他烹調法謂之燙。 (炖)----食物加?M水放入?或?燃邮[薑酒調味,以小火慢?踔敛耸鞝?謂之?酢?(煮)----食物放入加適?冷水或?L水的?裹煮熟或?謂之煮。 (焖)----食物先炒或?蛑蠹尤肷倭扛??以小火燜至?涨共损O熟透。 (?h)----?⑷忸?食物調味後以錫?包好,埋入炒?岬柠}堆?然蛴眉?布包好,埋入炒?岬氖[段??以小火慢?伞?(涮)----食物切薄片放在?中?L??砘貭C熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。 (泡)----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器?扰菪?r候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡?煞N。 (醉)----?菜用好酒浸泡些?r,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。 (滚)----食物放入?L水或?L???使之短?r間煮熟稱??L。 (烘)----食物調好味放在平底?或烤網上,下以小火?⑹澄锫媲?橹妗?(煨)----食物放入??纫孕』鹇???墒鞝?或成??^之煨。 (火边)----食物放入???不停以?鏟翻炒以小火?⑹澄锼葜笄右哉{味謂之火?。 (风)----食物以鹽、酒、香料醃製?乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存,此法謂之風。 (酥)----食物以?嵊驼ㄊ烊〕鲮独?s後以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。 (糟)----乾的魚?或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不??吃?r加佐料蒸熟,此種烹?法謂之糟。 (甜)----食物加入適量糖份浸泡或煮成?⒑娉娠?,此方法謂之甜。 (扣)----主菜?理好依序裝入碗?炔皇蛊渖?y,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟吃?r倒扣在盤上,此種方法謂之扣。 (拼)----?、素菜分?e烹製好切片或?K,分?e排在一大盤??此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。 (羮)----又稱糊或????椴牧现蟾?钺峁窜投芍?椒ㄖ^之羮。 (酱)----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加?嶂笫臁?。
热心网友
比较全面.