同题
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主料：水发小海参1000克 辅料：精盐2克,大葱105克,味精3。5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27。5克,糊葱油50克,白糖27。5克,熟猪油150克,酱油12。5克(约耗75克),绍酒15克 制作： 1)将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水； 2)把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)，青蒜切成长3。3厘米的段； 3)将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时放入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤(50克50克)、绍酒(5克)、姜汁(2。5克)、酱油(2。5克)、白糖(2。5克)和味精(1克)，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用； 4)将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油(25克)，烧到八成热时，放入白糖(25克)，炒成金黄色，再放入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即放入绍酒(10克)、鸡汤(150克)酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2。5克)待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中； 5)将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油(30克)，烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 注意： 1)湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时放入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再放入香菜段100克，炸焦后，将以上主料捞出，余油即为糊葱油； 2)芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。。
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葱烧海参 葱烧海参是用炸成金黄煳香的大葱段同水发海参，用烧法烹制而成。成菜色深红，咸鲜微甜，葱香四溢。 原料 水发灰参500克，大葱段75克，酱油20克，料酒15克，味精2克，白糖10克，毛姜水10克，清汤250克，水淀粉50克，葱油50克，熟猪油30克，糖色适量。 制法 ①将水发灰参洗净肠和泥沙，用开水加少许料酒焯一下去腥，捞出控水备用。②炒勺上火，放入熟猪油烧热，下入切好的长约5厘米的大葱段，炸成金黄色捞出备用。然后烹入料酒、毛姜水、酱油，加清汤、味精、白糖、糖色及焯过的海参和炸好的葱段，先旺火烧开，再改用小火煨烧入味。③待菜入味、汤汁见少，下入水淀粉勾硬芡（立芡），淋入葱油，颠炒勺至汁裹匀海参、葱出锅装盘。 说明 葱油制法一般为：油500克，加入大葱150克、姜片50克，将葱姜炸成金黄色出煳香味（切勿炸煳），弃葱姜留油即可。海参必须去净肠子及泥沙杂质。加入的汤水数量要适宜。上芡要硬，以汁全部均匀地裹于海参上为好。 。
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【特点】成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。 【原料】 水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0。5克,熟猪油25克 【制作过程】 1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，、味精0。2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。 2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0。3克、盐0。5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。 3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。 。