皮蛋是怎么形成的？为什么样子会发生这么大的变化？皮蛋有什么有益成分和有害成分？
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松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋,鹌鹑蛋),纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品,过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液,在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子,然后把鸭蛋放入,原料中的氢氧根会使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状,同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩,大约腌制45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,进一步腌渍和便于储存,这就是松花蛋了.至于蛋白变成蓝色是由于含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色.蛋黄有味道是食盐渗进的结果.传统做法中原料里的黄丹粉就是氧化铅,里边有重金属,松花蛋呈青黑色就是它引起的,现代工艺应该是无铅的了.
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用石灰烧成的
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松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋,鹌鹑蛋),纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品,过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液,在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子,然后把鸭蛋放入,原料中的氢氧根会使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状,同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩,大约腌制45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,进一步腌渍和便于储存,这就是松花蛋了.至于蛋白变成蓝色是由于含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色.蛋黄有味道是食盐渗进的结果.
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松花蛋也有人叫它皮蛋，是许多家常菜中不可或缺的。尤其是在佐酒小菜上，也是风光尽显。喜欢吃的人，对它情有独钟。也有些人对它的味道敬而远之，看着皮蛋黑漆漆的外表，不禁让人心中怀疑。您听，他们是怎么说的！ 皮蛋是中国独特的新鲜鸡蛋或鸭蛋加工而成的产品。它是在氢氧化钠等多种物质作用下形成的再制蛋。用于加工皮蛋的鲜蛋是经过人工逐一挑选的，它要求鲜度高、蛋壳坚实、无缝隙、无污染等条件。像这样将鲜蛋放在手中检查是否有缝隙及新鲜度可完全是要靠多年的经验呦。皮蛋腌制所需的材料有纯碱、生石灰、硫酸铜等，配料有食盐、茶叶、香料、松树枝等。当然各地加工习惯不同，所需的调味原料也不近相同。总之所需原料要按规定比例加水烧制而成。一般要50天左右才能腌制好。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解产生硫化氢及硫化氨，再加上浸渍液中配料的气味就产生特有的味道和颜色了。（而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱的作用下，其蛋白部分会呈现出红褐色或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。） 传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加氧化铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固，这种成分主要是为了满足人们习惯于对溏心皮蛋的特殊要求。由于铅是对人体有害的重金属，长期食用会引起慢性积累性中毒，于是经过改良工艺生产的以硫酸铜、锌代替氧化铅的无铅皮蛋就应运而生。不过值得一提的是，从特有的加工原料上看，这无铅皮蛋并非不含铅，只是铅含量低了许多。按照食品卫生法的规定，传统工艺的皮蛋含铅量不得超过2。0mg/kg，改良工艺的铅含量不得超过0。5mg/kg。这对人体是安全的。 皮蛋的营养成分与一般的蛋很相近。由于在加工过程中强碱的作用，灰份含量会高一些，例如钠和钙。而且加工过程中蛋白质分解的多，从而变得较容易消化吸收。不过维生素则相应受到破坏。 因为皮蛋是用碱性物质浸制而成的，蛋内形成独特的胶状体，但蛋内仍包含水分约70%左右，若放在冰箱内储存，甚至冷冻起来,水分就会逐渐结冰，此时将皮蛋拿出来吃，冰会逐渐融化，其胶状体就变成蜂窝状，改变了松花蛋原有的风味，降低了食用价值。另外低温还会影响皮蛋的色泽，容易使皮蛋变成黄色，所以冰箱内不宜存放皮蛋。 目前市场上出售的皮蛋大都是无铅皮蛋。挑选时一定要注意看是否有食品卫生质量认证标志。这里再介绍几个挑选小窍门：一看；首先看外观：蛋壳无裂纹、皮色灰白、无黑斑为好蛋；如果黑斑多而且斑点大，甚至皮色发黑为含铅量高的蛋。二摇；是听声音，放在耳边摇动，无声为好蛋，水声较大者为未凝固蛋，若有干硬撞击声则是脱壳蛋。三掂；也就是掂手感：将皮蛋放在手中，向上掂，接住时能感到砸手和颤动感，表明蛋体凝结良好，不粘壳。无颤动的品质就差一些。 。