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简单来说分为四个步骤： 一发酵分离： a。 已杀菌过的牛乳加入乳酸菌，促成发酵作用而形成凝乳和乳清。 b。 确认凝乳的凝固程度。 c。 当凝乳达到适当硬度时，以凝乳刀切成网状〈此时温度需升高一些，让乳清能够排出〉，?K持续搅拌。 二、凝乳定型： a。 将凝乳捞出与乳清分离。 b。 此时凝乳会收缩成颗粒状，将之放入模型中定型。 c。 定型后仍需反复加以压榨让凝乳更扎实。 三、排水加盐：抹上盐或浸泡于盐水中〈可增加起士的风味及排除多余的乳清〉。 四、乳酪熟成：最后是熟成，目的是让起士在适当的温度及湿度下， 使乳酸菌和凝乳酵素能产生反应，通常温度越高，乳酪熟成的速度越快。 酸乳酪的制作大多数酸乳酪是以脱脂牛奶为基础制作的，而且还要加进一些脱脂奶粉，以提高最后产品的浓度。1、 为了给细菌培养提供最佳条件，牛奶要经过高温杀菌，然后冷却到380℃。2、 用乳酸菌和链球菌的混合培养液接种牛奶，以使乳糖发酵成乳酸。3、 在最终的处理过程中，会形成两个截然不同的产品：搅拌类酸乳酪：在43℃（109℉）温度下，在大槽里不停地搅拌使之发酵，最后的浓度有如柔软的奶油。静置类酸乳酪：在硬板箱里静置发酵，最后的浓度有如凝乳。4、 乳酸越来越多，直到牛奶蛋白质——酪蛋白——沉淀后，发酵才停止，产品变得更浓了。5、 当温度降到4。5℃（40℉）时，细菌生长受到抑制。。