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选择面粉的时候，面包制作者所要得到的信息是高筋粉、低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。面粉在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。越是用靠近小麦粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近小麦外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系。矿物质的含量越高，面粉的含量越低；相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。 蛋白质和面粉等级的关系便是: 面粉的等级愈高，蛋白质的含量就越少。特等粉的蛋白质含量是最少的。所以，在做蛋白质含量较高的面包时，不用特等炒而用一等粉，二等粉就是这个道理。蛋白质形成的面筋组织，是构成面包骨骼的基本原料。蛋白质的含量多，它和水结合形成的面筋的量也会按比例增加， 这便构成了韧度性大的面包组织，可以说面胚的膨胀幅度也随之增大。 类型 蛋白质含量(%) 用途 高筋粉 10。5-13。5 面包 中筋粉 8。0-10。5 面条、点心 低筋粉 6。5-8。5 点心、菜肴 等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 特等粉 7。2 0。32 低筋粉、点心用 一等粉 12。7 0。43 高筋粉 面包用 一等粉 10。7 0。45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13。5 0。54 高筋粉 面包用 。
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有糯米粉,小麦粉,有米粉糯米粉一般用来做汤圆小麦粉用来做馒头包子米粉是小孩子放了水蒸着吃的
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黑白之分????