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作菜使用鸡精，应在起锅时加入。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放鸡精，要在将出锅时放入。因为在高温下，鸡精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。对用高汤烹制的菜肴，不必使用鸡精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，鸡精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用鸡精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用鸡精。因为鸡精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。拌凉菜使用鸡精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好。如果用鸡精直接拌凉菜，不易拌均匀，影响鸡精的提鲜作用。
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在出锅之前放