那种酸酸甜甜的那中
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主料：里脊肉。配料：香菜，蒜沫。调料：番茄酱，白糖，醋，盐，味精，料酒，酱油，湿淀粉。制法：将里脊切成5厘米长，4厘米宽，3毫米厚的大片，用盐，味精，料酒喂口。挂上湿淀粉下5--6成热油锅中炸定型后捞出。待油温升高下入复炸至酥脆后捞出控油。锅上火，下入炸好的肉片，烹入用番茄酱，白糖，醋，盐，味精，料酒，酱油，湿淀粉对成的芡汁，撒上蒜沫，香菜段。离火翻匀即可装盘上桌。美味家常锅包肉 1、面跟淀粉的比例为1：1（做锅包肉调糊一定不要放鸡蛋！）用水调成糊状注意不要调得过干也不要调得太稀 2、瘦肉切片用刀拍一下少许盐跟鸡粉混均入味半小时 3、锅下油将瘦肉沾糊过油将过好油的肉装盘 4、几滴老抽(为了上色)糖，醋，番茄酱，葱丝姜丝蒜末水淀粉调好 5、锅留底油，将调好的（几滴老抽(为了上色)、糖，醋，番茄酱，葱丝姜丝蒜末水淀粉调好）加入炸好的肉继续翻炒使肉全部着色 。
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原料：猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。胡萝卜一寸节，葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。制作方法:1。 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。胡萝卜，葱白，去皮生姜均切寸长细丝， 香菜切寸长段。2。 锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。3。 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。4。 锅留底油少许，大火烧至高热投入胡萝卜葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀， 下炸好的里脊肉和香菜段迅速颠翻均匀起锅装盘。注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。。
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正宗东北锅包肉做法主料；里脊8两，淀粉5两。辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。调料；糖1。6两．9度米醋1。6两．盐．味．香油．料酒各适量．制法；1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆不宜过稀，以粘住为好） 2把以上调料调好碗汁备用． 3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩．捞出． 4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可特点；酸甜适口，外焦里嫩．另一种方法：原料：猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。制作方法:1。 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。葱白，去皮生姜均切寸长细丝， 香菜切寸长段。2。 锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。3。 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。4。 锅留底油少许，大火烧至高热投入葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀， 下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘，洒上香菜即可。注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开， 炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon（400克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，我的标准不一定就适合你的口味。所以，操起家伙只管干吧！。
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家乡锅包肉 主料：猪里脊肉 辅料：香菜、红椒 调料：葱、姜、蒜、米醋、白糖、料酒、淀粉 烹制方法： 1、将里脊肉切成大片，加料酒和盐腌制入味，香菜切成段，红椒、葱、姜切丝，蒜剁茸； 2、淀粉加水和素油打成糊，将腌制好的里脊肉与淀粉糊调匀，香菜、红椒丝、白糖、料酒、蒜泥调成碗汁； 3、坐锅上火倒入素油，将里脊片一片一片下锅炸成金黄色后，捞起沥干油； 4、锅里留底油，放入炸好的里脊肉，烹入调好的碗汁，急火快炒，拌匀即可。 特点：酥脆，干香，甜酸适口。
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“锅包肉”是辽宁的一款名菜。在当今餐饮业轰轰烈烈的创新浪潮中，这款名菜也在悄悄地发生着变化。不久前，笔者就在传统“锅包肉”制法的基础上，对它进行了一些改进和创新。这里笔者将自己的创新思路和改进后的“锅包肉”制法介绍如下，以与同行共同探讨。传统“锅包肉”(一)原料：猪里脊肉３００克 姜丝５克 葱丝２０克 香菜１０克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：１猪里脊肉改刀成７厘米长、５厘米宽、０２厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。２炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。３锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。锅包肉(二) 原料：猪瘦肉 调料：油、盐、酱油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、葱片、姜末、蒜片。 制作过程 a。将肉切成一分半厚的大薄片，用开水氽一下，捞出控净水，用浓淀粉糊抓匀。 b。用碗加酱油、白糖、醋、盐、味精、花椒水对成清汁待用。 c。坐勺，加油烧至七、八成热时，将肉片抻开逐片下入油中炸呈金黄色捞出，待油温升至八、九成热时，再将肉片冲炸一次，捞出控净油。 d。原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片，烹入对好的清汁，速出勺装盘即可。 注意：烹汁要少、要快，成品盘内无汁。对汁时不要加淀粉。改进后的“锅包肉”(三)改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，笔者借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。新式滋汁的调制?大批量制作原料：番茄酱７５０克 冰花酸梅酱３瓶 ＯＫ汁半瓶李派林汁２００克 番茄沙司１瓶 糖１５００克 白醋２瓶 胡萝卜３根 西红柿２个 鲜柠檬１个 胭脂红、柠檬黄色素各少许制法：１胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。２锅置火上，掺入清水４５００克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、ＯＫ汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。３将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用?每份菜可用新式滋汁约７５克。说明：１新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。２新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、ＯＫ汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。３新式滋汁中还加入了少许食用色素，这使成菜色泽更加鲜艳。４菜肴起锅前宜淋入少许明油，这可使成菜更加油润光亮。另外，在肉片与稠糊拌匀时，还可在稠糊中加入少许糯米粉，使炸制出的肉片更加松脆可口。。