请问厨师朋友：制做无锡方肉时用的“硝末”和“红米”是什么？
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红米，一般大超市和副食品店里有售，外观是血红色的。硝末，应该是亚硝酸钠。使用时一定要控制用量。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧。还可使血管扩张血压降低。1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）分别为5mg ／ 和0.2mg ／ .人体摄入0.3-0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，3 克可致死。
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学长说的对