书上常看到，但是我不知道这是什么意思．
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拔丝，就是将小型原料先炸熟或煮熟，另将糖加水或油熬，熬到汁浓快起丝时，立即将原料投入即成，如拔丝山药、拔丝苹果等。拔丝苹果 原料:苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克）。 做法:1、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。 特点: 色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香，里嫩微酸，热吃鲜甜。关键: 苹果块要炸酥。要特别注意火候，炒糖汁时，油温掌握在五至七成热，火力过低糖不成丝，火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷，当糖汁搅炒成丝时，立即放入炸好的苹果，连续颠翻几下，使其粘上糖汁即可出锅。 拔丝地瓜 材料：地瓜 酥炸粉 白芝麻 沙拉油 冰开水 作法： １．将地瓜削皮洗净、切块；酥炸粉加水调糊备用。２．起油锅，将地瓜沾糊下锅炸熟，捞起备用。３．锅内放２匙油，待油稍热后，倒入１碗白砂糖，用中小火将糖煮化。４． 将地瓜倒入锅中，熄火拌匀即可起锅，洒上白芝麻，沾冰开水后盛盘。 拔 丝 金 枣原料： 红 枣 400 克 ， 山 楂 糕 75 克 ，白 糖 150 克 制 法： 1。红 枣 洗 净 ， 煮 至 8 成 熟 捞 出 ， 去 皮 ， 捅 掉 核； 2。将 山 楂 糕 切 短 条 插 入 枣 肉 ， 蘸 均 面 粉 ； 3。红 枣 下 8 成 热 油 锅 中 炸 至 金 黄 色 ， 捞 出 沥 油； 4。油 锅 烧 至 4 成 热 时 ， 加 白 糖 炒 至 金 黄 色 ， 将红 枣 迅 速 放 入 颠 翻 挂 匀 ， 倒 在 抹 油 的 盘内 即 成。 拔丝香蕉 用料：香蕉3根、蛋2枚、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。制作：香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉搅拌；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另起锅将沙拉油烧热，香蕉块沾点面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。 。
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拔丝属于熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。 风味特点： 清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到"拔丝山药"说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。 "拔丝山药"是北京传统名菜，少说也有百余历史。而今拔丝药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热，夹块山药一拉，常吃的主儿就这么一拉，这糠丝能拔一丈多远！入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。