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洞庭湖的尖椒剁大鱼头,一个五六斤重甚至是15斤重的洞庭大鱼头，用一个直径60cm的大盘盛装着，“艳装上台”，绿的芫茜、红的辣椒、黑的浏阳豆豉，再配上白的大鱼头嘴，真是“艳丽动人，撩人心胃”。 食这鱼头的最酷之处在于其食的过程有一个严格的程序，从鱼嘴到鱼骨，都有一个先后次序；而且大鱼头的骨髓可以用吸管吸着吃，在食完了鱼头还觉不够分量的话，你还可以加粉面和青菜等，让他们充分吸收大头鱼的汤液精华，再一口气将其“统杀”，就算是最完美的收场。 ■名菜有料 鱼头味鲜选料第一 剁椒鱼头从没有像麻辣鱼头那样风光过，但吃湘菜的人还是很忠实于剁椒鱼头的。这道平常之至的菜式，能把椒香鱼鲜弄得出神入化，着实不是一件易事。 老板说，这是要得益于选料的新鲜。对鱼头情有独钟的老板说，鱼要好吃，须具备两点：第一，深海冷水长好鱼。动植物在寒冷环境里，生长期缓慢，发育良好，口味当然鲜美；第二，活水出活肉，江河湖海流动不息，在此动态环境里，鱼群活动量大，运动使得肉质细腻。因此，洞庭鱼头王用的鱼头全是由洞庭湖空运过来，现在每天消费量达到了100多个。 为了确保货源的质和量，老板一改往日定人定点供应的习惯，派专人到洞庭湖边的农民家里直接收购。尽管成本高些，但要让消费者说“好吃”就必须如此。■名菜有技 清蒸味浓回味无穷 鱼头的味道美，首推鳙头鱼的头，此鱼恰恰长了一个大头，其身则与地位卑微的白鲢相去无几。鳙头鱼的头自然以煮为上品，其眼周的肉及其脑髓鲜嫩，连汤汁亦清纯鲜美。 采用正宗湘菜做法的剁椒鱼头，选用洞庭湖天然生长的鲜雄鱼头，剁开鱼头平放蒸熟，佐以剁辣椒、黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉等配料，加之秘方，猛火清蒸约30分钟而成。入口味道浓重，但别有风味。 专家认为鱼头上的肉很少，而鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富，其中易被人体吸收的氨基酸也较多，非常适合现代人的饮食要求。鱼头味鲜美诱人、富于营养，特别是品尝中加入热汤面条或青菜一同享用，则更加令人回味无穷。这种食法既经济又实惠，一个鱼头下来也才上百元，却够三五人享用。这一菜式获得第15届广州（国际）美食节名牌美食奖、最近又获“最受欢迎菜式”奖。■名菜有味 鱼头的好吃，完全在于一个“滑”字，丰富的胶质之外，还带有一定的骨感。至于骨感存在的目的，也是为了反衬这个“滑”字。大头鱼的脂肪含量很高，约占全身的三分之一，因此本身就够滑。 不过在“洞庭鱼头王”里食鱼头，可不能因其“滑”就心急，因为店家对食鱼头定有细则：第一，先食鱼嘴，鱼嘴滑嫩，宜敬老人长者；第二，开鱼盖，即去鱼腮壳，袒露鱼腮深处，剁椒丛中，鱼脑尤鲜腴甘美，对妇孺最适合；其三，食鱼眼，食鱼前鳍，粘连皮肉一并食；其四，余剩汤汁尽可捞面；最后，吸鱼脑脊骨（龙骨）。 店中备有吸管，可恣情吮鱼脑髓，味之美者，尽在此时，而鱼头宴高潮也即降临。香港著名食家蔡澜遇上此“龙骨”，亦无法拒挡，可见其魅力一斑。-------------------------------------------------------------------------------- ■教你食鱼头 食鱼头的第一步是尝鱼嘴。 剁椒鱼头虽然好吃，但每次只能在饭店才能吃到。在这里，小记偷得一招，教大家做一套家常剁椒鱼头，不信试试，味道可不逊色呢。 剁椒鱼头的精髓在于鱼头的新鲜和辣椒的正宗，掌握好这两个要素，即使在做法和调料上与饭店的有所出入，也无伤大雅。味道也不会有大的变化。 ■教你剁椒鱼头的做法 1．购头大身肥的胖头鱼一只，大约两斤多（肥一些的鱼腹部会有脂肪，吃起来会很香）。 2．用“湖南剁辣椒酱”或“天源泡红辣椒酱”。再买红辣椒，青辣椒各两三个。 3．鱼去尾后，将鱼由腹部抛开成脊背相连的两半，将鱼铺开放入大盘中，内部朝上朝下均可随意而定。 4．取辣椒酱一大匙均匀平撒于鱼上，将红辣椒，青辣椒切碎丁，铺放在整个鱼上，葱、姜、蒜切碎撒在鱼身上下及周围。 5．上锅蒸10~15分钟，然后出锅，撒香菜少许，鲜小葱少许，即可入口一试。 。
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原料： 胖头鱼头１个（１公斤） 湖南特制剁椒适量 味精３克 红油１０克 姜１０克 葱８克 白萝卜片１５克 做法：１．将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 ２．将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制５分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放２－３片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。 ３．上锅蒸１５分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸２－３分钟，即可食用2原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法：1。 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 2。 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。 3。 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。 。
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剁辣椒的做法： 取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。（嫌麻烦的话，到超市买剁椒罐头也可。） 剁椒鱼头做法： 原料：胖头鱼头一个 调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油 作法： 1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去 2、小葱洗净切成二分分长的小段。 3、将鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟) 4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。 5、取四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。 6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。 7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。 8、起锅，洒上一些绿绿的香菜。。
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原料：胖鱼头 调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油 作法： 1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。 2、小葱洗净切成二分分长的小段。 3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。 4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。 5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。 6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。 7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。 8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。 剁辣椒的做法： 取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。家庭简单做法 (适合于在电饭煲上做，区别于饭店有特殊蒸笼做法) 原料：雄鱼头一个 约重0。7KG 调味料：蒜、剁椒、姜、葱、十三香、料酒味精、食用油 1。将鱼头处理干净，撒少许盐于鱼头内外侧，腌10分钟左右，放少量水，头朝上入碟；目的：让鱼头入咸味； 2。将葱花切段，3CM左右；姜切丝；蒜拍碎； 3。将葱花放至鱼头下面；目的：蒸的过程中让葱香渗入鱼肉中； 4。在鱼头上铺一些姜丝 5。滴数滴食用油，2小勺料酒，少量十三香于鱼头上； 6。放入电饭煲蒸层内，蒸10-15分钟； 7。放入适量剁椒（因个人口味定），少许鸡精（味精）； 8。鱼头继续蒸3-5分钟。 注意 ： 不能提前放剁椒和鸡精，否则做出来的鱼头不鲜嫩； 因一般的家庭不会配置蒸锅之类的厨具，而此法采用的是电饭煲， 应该说做法更贴近我们的现实生活，简单，易操作。。
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原料：胖鱼头 调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油 作法： 1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。 2、小葱洗净切成二分分长的小段。 3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。 4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。 5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。 6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。 7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。 8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。 剁辣椒的做法： 取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。。
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制作：（1）选胖头鱼鱼头一个(不是单纯的鱼头，应该带一部分肉在上面)，洗净后从嘴下将鱼头剖开，一定不要切成两瓣，剖到顶部就行。 （2）剁椒（商店中可以买到瓶装的，我喜欢“红顶天”这个品牌的，以此为主料多多放）、葱丝、姜片、蒜茉、香油、黄酒、糖(少许)、盐（剁椒中已经有盐了，所以可以少放，或依口味而定）调好。 （3）选一个大盘子，将鱼头平铺放好（脸向上，剖开的那部分向下），将调好的汁均匀地浇在鱼头上面。 （4）上锅蒸25分钟即可。要点：以剁椒出味，所以它的选择很重要，而且调汁也以它为主，应该占到总量的75%以上。汁应该涂抹在鱼头上面，要均匀，大约有0。3-0。5厘米厚。 买不到剁椒可以自制方法如下：取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。
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剁椒鱼头 原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法：1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
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[主料]胖头鱼头1个（2斤）。 [调料] 湖南特制剁椒少许、味精3克、蚝油5克、红油（辣椒油）10克、姜10克、葱8克。 [制法] 1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二； 2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上； 3.上锅蒸10分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，即可食用。 [提示] 做这道菜应注意剁椒的咸淡、鱼的鲜活以及蒸的时间要适中。 [功效] 补充人体所需的十几种氨基酸