教教俺。。。
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1》天府名小吃--麻婆豆腐 清朝同治初年，成都北郊万福桥开设有一家小饭铺，店主姓陈，主营烧豆腐之类的家常小菜，由陈妻掌厨，因其脸上有几颗麻子，故被人戏称陈麻婆。陈家小店所制烧豆腐与众不同，当时非常出名，人们为区别于其它饭铺的豆腐，给取名麻婆豆腐。后来，店主遂将此店干脆改称为“陈麻婆豆腐饭铺”。 麻婆豆腐用上等黄豆制成石膏豆腐，切成小块，用沸水浸泡以除去石膏涩味；牛肉剁碎，用菜油炒酥，加郫县豆瓣、辣椒末、盐、胡椒末、豆豉炒香；加鲜汤，烧沸后放入豆腐小块，移小火上慢烧入味；放入青蒜苗段、味精，分三次勾芡，待汁浓且均匀地附着在豆腐块上时，淋辣椒油起锅装碗，撒花椒末即成。 麻婆豆腐色泽红亮，麻辣鲜香，酥嫩滚烫，豆腐成块不碎，为四川极富特色的菜品。2》麻婆豆腐的故事 麻婆豆腐”是中国名菜，它的主料就是平常的豆腐。制作方法如下：先将豆腐切成六分见方的均匀小块，用开水烫过后待用，牛肉去筋剁成末，入油锅中炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒酱，继续炒至出辣味时，掺入鲜汤，放入豆腐，烧至三五分钟，加酱油，勾芡收汁，加青蒜苗节，起锅后，撒上花椒末。其特点是外观色深红亮，红白相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，是广为流传的大众菜。特别是冬天，吃上几口麻婆豆腐，顿觉遍体生暖，血液通畅。 麻婆豆腐，起源于清朝同治年间，距今约100多年。当时，成都北郊的万福桥边，有一家专供行人吃饭歇脚的小店，店主人是位脸上有几颗麻点的妇女，因为她丈夫姓陈，人称她为陈麻婆。陈麻婆的服务对象主要是下层劳动群众，做的都是小本生意。但陈麻婆并不因为赚点微利而轻慢客人，她认真学习，烧得一手好菜。在她家南来北往的顾客中，有一批挑油篓的力夫，他们每次用饭都要到集上买几块豆腐，割点牛肉，从油篓里舀点菜油，请陈麻婆为他们加工成菜。这本是很平常的事，但陈麻婆见力夫劳动强度大，往往有疲惫之色，吃的菜又简单，会影响食欲，就为他们精工细作。她把牛肉切成末后，在油锅爆炒，佐以辣椒、豆豉等开胃佐料。再放汤、豆腐，出锅后再加上调味料。 这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，而且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。 到今天，麻婆豆腐不仅是川菜中的看家菜之一，还因为它的普通与简单，成为全国的家常菜。3》麻婆豆腐烹饪方法原料： 质地细嫩的鲜豆腐：500克，牛肉沫：200克，郫县豆瓣：两至三勺，淀粉：两至三勺，蒜粒、干花椒、小葱葱花：各少许 制作方法： 1、将买来的新鲜豆腐切成小方块，淀粉兑以两至三勺冷水，搅匀； 2、在炒锅内加入少量油，将郫县豆瓣轻轻炒几下，闻到香味时加入一碗清水(冷热均可)，搅拌，煮热；如果喜欢辣味较重，可以自酌加入适量辣椒油， 3、将切好的豆腐倒入，在锅中加少许干花椒粒，并配以少许盐(视个人口味，因豆瓣酱已有很重的咸味)、胡椒粉，轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。注意：豆腐易碎，搅拌时一定要轻，锅铲要触及锅底； 4、中火煮上几分钟，待锅中汤料翻滚，豆腐入味的时候，加入已经切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精(一般不主张味精受热时间太久，所以加入时间晚，能化即可)，和均，翻炒至牛肉沫变熟； 5、大火状态下加入搅匀的淀粉水。最后的一步非常关键，这是麻婆豆腐成型的要点所在，加入后迅速用锅铲在锅中翻几下，淀粉受热凝结，整个菜浑然一体； 6、捞出，装盘，撒上花椒粉和小葱葱花。 至此，大功告成，快快品尝一下自己的手艺吧。4》川菜小碟：麻婆豆腐原料: 豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3。5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0。5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。制法: １、豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。 ２、豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。特点:色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。 5》麻婆豆腐材料： 嫩豆腐2块、牛肉末100克、豆瓣酱40克、辣椒粉10克、豆豉5克、深色酱油15克、葱和姜及蒜末各8克、调水淀粉40克、油60克、花椒和盐少许。作法： 1。豆腐切块，牛肉、葱、姜、蒜均切成末。 2。起油锅，牛肉末、葱、姜、蒜及豆腐酱在锅中爆香。 3。倒入豆腐，煮熟后再加入调料即可。6》麻婆豆腐【菜肴口味】香辣【涉及食材】豆制品【特点】 麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为"陈麻婆豆腐"，其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐"，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。 此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。【原料】豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 【制作过程】 用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。 7》麻婆豆腐（图）用料： 石膏豆腐250克、牛肉75克、青蒜15克、郫县豆瓣20克、辣椒面5克、花椒面1。5克、豆豉3克、酱油30克、料酒20克、精盐5克、味精2克、姜末3克、小葱花5克、水豆粉适量、色拉油50克、清汤适量。 制作： 1、豆腐切成1。3厘米见方的块入开水锅内，加盐氽透捞起。 2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。 3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，香酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧3分钟使其入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面、小葱花即成。注意： 制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻。4》麻婆豆腐原料： 豆腐两块，猪肉馅100克，葱、姜末、料酒、酱油、味精、辣椒面、豆瓣酱、花椒面、淀粉各少许。制法： 1、将豆腐切成1。2厘米见方的小丁，用开水烫一下； 2、锅里放放油，煎开后，将猪肉馅沥干水分，下辣椒面、豆瓣酱、姜末煸炒至出红油。 3、加入料酒、酱油、豆腐丁、盐、高汤烧开，用小火煨至汁浓卤少，副食发胖时用淀粉勾芡收汁，加入葱末、红油、味精拌匀，出锅装盘，撒点花椒面即成提示： 豆腐用沸水煮时可加少许盐。炒干辣椒粉和豆瓣时用中火，如火大，可将锅端离火口。水淀粉可分几次下。5》椒盐豆腐糕原料： 生豆腐600克，鸡蛋清3个，熟猪油，植物油，盐，味精，胡椒粉，干淀粉，芝麻油，椒盐碟，糖醋生菜。制法： 1、豆腐去硬边，放盆内觉茸，加盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪油、干淀粉再用力搅上劲，倒入一小方瓷盘内（盘底和边油抹少许油）刮平，上笼蒸约30分钟取出，晾冷后切成长5厘米、粗2厘米的条，扑上干党龄粉。 2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下豆腐条炸呈金黄色捞起，淋芝麻油簸匀，摆于盘中，配椒盐碟、糖醋生菜上桌。 提示： 1、豆腐一定要搅至各料融为一体，蒸的时间不要过长。炸糕用旺油旺火，炸时不宜长。 2、椒盐碟是用花椒粉和盐拌成的味碟。制作时，花椒要烘脆、碾细；细盐要炒去部分水分。花椒和细盐的比例为1：2。糖醋生菜制法：先将生菜洗净，撕成小块，加盐、糖、醋、味精和芝麻油拌匀。无生菜时，也可用洋白菜、莴苣代替。
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豆腐起锅后撒上葱花、味精、花椒粉。
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菜谱名称 麻婆豆腐 所属菜系 其它菜系 所属类型 健康菜谱 基本特点 基本材料 嫩豆腐500克，瘦猪肉100克，植物油25克，豆瓣辣酱10克，淀粉5克，酱油、精盐、味精、姜各适量。 制法：1.将豆腐切成长块，出水后沥干。瘦猪肉斩成肉末。 2.锅内放油，烧热后，加入猪肉末、豆瓣辣酱、姜末，煸炒数下；然后加入豆腐、酱油、精盐以及适量清水，烧开后加味精，并用淀粉勾芡即成。
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麻婆豆腐2材料: 1。 豆腐一盒切丁(約1 公分)?溆?2。 瘦絞肉半磅 3。 蔥2 根切末?溆?4。 大蒜5 小粒拍碎?溆?5。 薑末少許 6。 朝天椒1 根 7。 太白粉少許(加水調成勾芡水) 調味料: 1。 辣油1 小匙 2。 花椒粒1 小匙 3。 豆瓣醬1 小匙 4。 醬油,糖,米酒少許 做法: 1。 起油?爆香花椒及朝天椒,?到香味即可?⒒ń?瞥?2。 ?⒔g肉放入炒散後?⑺饽?薑末及蔥末(一半)放入炒香 3。 ?⒎湃攵拱赆u,糖繼續炒香後再放入醬油,米酒 4。 加入豆腐丁,輕輕拌炒再加點水蓋???4~5 分?後,勾芡,再?⒘硪话氲氖[末撒下 去,起?前再把辣油淋上即可 P。S。:若不吃辣,可不加朝天椒 又一： 豆腐一盒切丁 绞肉500克， 油2匙 ， 葱1枝 ，麻油少许 ，辣椒少许 太白粉1匙 ，水1大匙 盐1/2小匙 水2大匙 ，蕃茄酱2大匙 ， 酱油1小匙 作法 将油烧热，放入绞肉炒熟 加入豆腐，及调味料拌炒，盖上盖子焖煮2分钟 太白粉加水搅拌后加入锅,加上辣椒，起锅前洒入葱花，滴上麻油即可 。。
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建议你用正宗的川椒，味道和别的叫做出来的不一样。辣而鲜，苦味少。
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方法很简单：豆腐切成1公分见方小快放入微波炉炒盘内，加入少许色拉油和郫县豆瓣酱，加盖或保鲜膜，用微波（100%火力）加热5分钟，然后加入少许咸盐、蒜片、味精，加盖焖1分钟即可（适用于口味清淡者）。
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麻婆豆腐牛肉（剁成粗馅)，加入盐、味精、胡椒粉、少许水豆粉调匀，热锅烧混和油（菜油和化猪油各半），用花椒呛锅，下姜米、葱花、蒜米?渤鱿阄叮?才Ｈ庀冢滤拇ú嫩囟拱觎猿从统珊焐迦敫咛溃ɑ蚩┰家恍⊥耄湛湃肭谐尚》娇榈亩垢笤家弧⒍种樱ㄖ蟮墓讨猩约右坏闾牵⊥肽谟盟狗邸⑸傩硌巍⑽毒⒓傅谓从偷鞒杀∏饭慈牍冢俑槿胍恍┣兴榈乃饷纾苑鸸芭蹋錾匣ń访婕闯?
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超市有卖“巧厨娘”麻婆豆腐调料，就用这个调料照说明作，比自己做的调料地道。
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麻婆豆腐 豆腐250克，牛肉100克，豆瓣酱半茶匙，辣椒面3克，鸡汤或水半杯（100克左右），绍酒少许，淀粉少许，花椒面少许，葱末、姜末各少许。 1、将豆腐切成方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分；将牛肉剁成末待用。2、炒锅置旺火上，放入3汤匙油，烧热后下牛肉末煸炒，炒熟后 放入豆瓣酱，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加汤，下葱末、姜末、豆腐丁煸炒，加入酱油、绍酒，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，出锅装盘，撒上花椒面即可。 Dawnrain: 能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。
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麻婆豆腐是烧出来的,不是做出来的,所以做出来的只是豆腐
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准备材料：豆腐切丁（中等硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 做法：锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。 加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 摘自 美食