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一定要用新鲜的鲅鱼，沿着鱼骨把鱼肉片下来，去掉小刺用刀把鱼肉一点点的刮下来，然后加葱、姜、肥一些的五花肉一起剁，当肉馅粘刀的时候就适当加水，（一定要用刀剁的，用搅拌机打出来的不好吃）。新鲜的鲅鱼很吃水的。剁烂后再放到盆里使劲搅，必须朝一个方向搅。肉馅变稠了就加水。以插根筷子刚刚能立住为好（太稠啦，煮熟后发柴；太稀，就包不住）。蔬菜以韭菜为最好 ，不要放太多。调味要但淡一些，千万不要放酱油，不但颜色变深，味道变酸，口感也不好饺子皮要比一般的饺子皮软且薄，个头要大。在我们这儿的一些地方鱼饺子的个头有韭菜?饼那么大。皮薄馅大汁多，满口鲜。
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我是沿海的，告诉你一个经济实用的办法：一定不要咸，一定要多加水。把水和肉调料放在一起使劲搅（一个方向搅，使馅成丸，包起来方便），你会发现鱼肉很耐水的，干了再加水，馅调到很有弹性的样子才合适，不要放太多的蔬菜，香菜、葱适量就行了，酱油不要多，一点就行，调味用盐和味精。你试试，相信我。
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鲅鱼肉干燥,且油份少,所以调馅的时候要而是要加五花肉和鸡蛋清,为了避免过干,可以放上适当的水分多的蔬菜,另外,也可以在包的时候放上一点冰块.
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不是放油，而是要加五花肉和鸡蛋清，这才是做出好吃鲅鱼饺子的秘诀
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鲅鱼肉干燥,且油份少,所以调馅的时候要多放油,为了避免过干,可以放上适当的水分多的蔬菜,另外,也可以在包的时候放上一点冰块.