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一、 HACCP的概念 HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析和关键控制点 二、HACCP的特点 涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLE TO TABLE ）全过程安全卫生预防体系。 建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。 具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。 三、HACCP 的起源发展 （一）创立阶段（60年代－91年） 60 代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产 1971年 美国Pillsbury公司公开提出HACCP 1972年 美国 FDA 开始培训有关人员 1974年 美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产 1985年 美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP 1987年 美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF 1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理 1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准《HACCP 体系应用准则》 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》 （二）应用阶段 1 、FAO/WHO （食品法典委员会） 2、欧盟 94/356/EC 决议 3、美国 FDA PART123法规 PART120 法规 USDA 禽肉法规 4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡 5、中国。