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鱼香茄子 【作料】茄子4只约450克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎【鱼香料】蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒【调味料】镇江醋、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1／2茶匙（随意）酱油1汤匙【准备】1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。3、备好鱼香料，调味料及生粉水。做法（一）一般加热法2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撤下芫荽供食。做法（二）烤盘法大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒人生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽装盘供食。 鱼香茄子的完整做法这茄子有2种做法，一种粤式，一种川式的。粤式的放蚝油和咸鱼。我介绍的是川式。当然，你可以结合在一起做。先调鱼香碟。当然你也可以不调，直接往锅里放也可以，不过那样对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意，水不要太多了，根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。把茄子切成条（别太细），然后象做烧茄子那样在油里炸了（有2种做法，一种是裹面炸，一种是直接炸，看自己喜好了）。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸软炸熟。第二次大火，目的是上色。炸好了茄子放一边。炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜呛锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可现在放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。 鱼香茄子做法:原料:茄子葱4根四川辣豆瓣酱甜辣椒酱盐未精蒜一头姜(用量稍少于蒜)猪碎肉水淀粉做法:1。 将茄子从上至下剖成两半然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状注意不要把茄子切断了。 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝然后换个方向再一刀刀切下去这样茄子表面就成鱼鳞状了。 将改好的半边茄子一分为四。2。 锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子炸至变软捞起待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的) 蒜姜切成细沫葱切花3。 茄子是很吸油的所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油然后将茄子里渗出来的油到进锅内待锅烧到5成热的时候到入四川辣豆酱翻炒待到油变红豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜姜沫香味出来后倒入碎猪肉炒熟后倒入甜辣椒酱翻炒后倒入炸好的茄子盐炒匀后加入少许清水。 大火烧至水份快干时加入味精然后水淀粉勾芡最后放入葱花起锅装盘。经验: 鱼香味主要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道混合而来的介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替。 倒甜辣椒酱的时候可以边倒边尝味道以免加少了鱼香味出不来加多了又太甜。 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的用量不能少特别是葱白。茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱所以翻炒的时候不用太大力。
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用料：茄子300克猪肉馅4汤匙（60克）蛋黄1/2只蒜茸1汤匙青红椒碎2汤匙洋葱碎1汤匙香葱花1茶匙柱侯酱1汤匙桂林辣椒酱2汤匙蚝油1汤匙水淀粉1汤匙盐1/2茶匙白胡椒粉1茶匙花雕酒2茶匙白砂糖1茶匙鸡精1/2茶匙生抽1茶匙高汤（或水）1汤匙香油2茶匙油250毫升（实耗30毫升）做法：1、茄子去皮切成7CM长、2CM见方的长条，将茄子条入七成热的油锅中煎炸至金黄色。2、再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下（以除去多余油分），然后捞出沥干水份。3、将猪肉馅用鸡蛋黄抓匀后入炒锅，单独用少许油炒，炒熟备用。4、大火加热炒锅中的油（1汤匙），放入蒜茸、青红椒碎、洋葱碎、柱侯酱、辣椒酱炒香，调入花雕酒和高汤，下处理过的猪肉馅和茄条，再调入蚝油、盐、胡椒粉、白砂糖和生抽。5、大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，盛入事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。6、撒入葱花后加砂锅盖再沿煲盖四周淋少许花雕酒趁热上桌即可食用 。
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鱼香茄子 【作料】茄子4只约450克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎【鱼香料】蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒【调味料】镇江醋、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1／2茶匙（随意）酱油1汤匙【准备】1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。3、备好鱼香料，调味料及生粉水。做法（一）一般加热法2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撤下芫荽供食。做法（二）烤盘法大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒人生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽装盘供食。。
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》鱼香茄子 原料： 东升牌茄子250克、豆 瓣50克做法： 1、茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；2、另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。2》鱼香茄子 原料：茄子6条，葱10公分，姜少许，蒜头1片，炒油、炸油适量，酱油3大匙，白糖2小匙，豆瓣酱、醋各1小匙。制作：1。 茄子去皮、切细，浸泡在水里除去涩味，然后擦干水份。2。葱、姜细切、蒜头切成薄片。3。 炸油加热后将茄子炸成漂亮的颜色。4。 3大匙油加热，炒葱、姜、蒜头、再放入炸过的茄子，用1/2小匙豆瓣酱、3大匙酱油、2小匙白糖、1小匙醋调味。 普通大小的茄子切成2半，再切成8-10块细条，为了使炸出的颜色漂亮，也要注意切法。3》鱼香茄子 用料：茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、小葱花3克、郫县豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。 制作：1、茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀纹后切成小块，用油炸软，沥油捞出待用。葱、姜、蒜均切成末。2、将酱油、醋、糖、豆粉放入碗中，兑成味汁待用。3、锅置旺火上，放入油烧至七热后下郫县豆瓣炒香，续下茄块、姜蒜末、泡椒末煸炒；最后淋入味汁、下小葱花，推匀翻炒出锅即可。4》鱼香茄子煲材料：茄子、猪肉碎、咸鱼（预先蒸熟备用）、蒜茸、韭黄、红椒丝。 做法：1、烧熟油将茄子炸透（大约是4分钟），然后沥干油。 2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。 3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味,再煮2分钟。 4、放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖,焖它3分钟即可。 硬身、饱满的茄子是最好的,茄子必须炸透,到时放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。在选咸鱼时我觉得梅香咸鱼在味道上更为突出，咸味适中。
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用料：茄子400g , 瘦肉100 g ， 葱花， 姜末， 湿淀粉， 蒜泥， 豆瓣辣酱，绍酒，白糖，醋， 素油 各适量。 制法： 1，茄子去皮，洗净，切成段，细的一剖为四， 粗的一剖为六，瘦肉洗净， 切成丝。2， 锅中放 500 g , 烧至七成热，倒入茄子，炸成金黄色， 捞出，随手推入肉丝滑油后，盛起待用。3 ，锅中留底油， 放入葱花， 姜末，投入蒜泥和豆瓣辣酱 ， 煸出红色，放入肉丝，茄子， 加绍酒，白糖，醋， 清汤翻炒，撒上味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘。
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先把茄子炒半熟,放酱油\鱼片.炒熟即可