请问如何做蚌
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蚌肉在烹煮前，首先要摘除灰黄色的鳃和背后的泥肠；用刀柄把斧足敲松，敲得摸不着硬块才好；洗涤时要用食盐揉搓，把粘液洗净，就可以烹煮了。咸肉烧蚌河蚌与咸肉块一起下锅，加水，葱，姜，酒，大火烧开，小火煮至蚌酥烂，加味精，胡椒粉，如果咸肉够咸就不必加盐了。河蚌烧豆腐用铁锅先将河蚌热油爆炒，加姜丝、黄酒，然后豆腐随之下锅，加水，做这种菜关键是火候要到位，直炖到豆腐起孔也就差不离了，这个时候的河蚌豆腐汤，纯是白色，和鲜奶无异，撒些蒜花、胡椒粉。生 炒 海 蚌原 料：净 海 蚌 肉 400 克，熟 冬 笋 75 克，水 发 香 菇 10 克，西 红 柿 2 个 制 法 海 蚌 治 净 片 成 两 片，下 60℃ 温 水 中 汆 至 5 成 熟 捞 出， 剔 膜 用 料 酒 抓 匀； 香 菇 冬 笋 切 片， 与 鲜 汤、 盐、味 精、白 糖、酱 油、香 油、 湿 淀 粉 调 成 卤 汁； 蒜 末 下 油 锅 稍 煸， 下 冬 笋、香 菇 翻 炒, 然 后 下 卤 汁 烧 开 勾 芡, 下 蚌 肉 翻 炒 几 下 出 锅 即 可。鸡汤氽海蚌 鲜海蚌尖400克，绍酒25克，老母鸡1只，白酱油25克，鲜牛肉750克，精盐1。5克，猪里脊肉750克，味精5克 1． 将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。 2． 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭听净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。 3． 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。 注意： 1． 鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。 2． 洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。红烧斧足： 取用蚌斧足３００克、五花猪肉２００克、食用油２０克、黄酒２０克、酱油１５克、白糖１０克、食盐６克、香葱５棵、姜５片、八角３粒、葱花、胡椒粉适量。 把斧足和猪肉切成大小相等的方块待用，香葱打结。先起油锅，把八角炸香，倒入８００毫升冷水，放进斧足用旺火烧开，撇却浮沫，加黄酒转文火烧两小时，捞出斧足，汤留待后用。 另取锅，用少许食油，把猪肉块煸炒至变色，加入斧足和调料，焖烧到上色后，再把汤倒进去，烧开后转中火焖至肉烂、汤稠，捡去八角、姜片、葱结。再撤入适量的胡椒粉和葱花，翻炒均匀即可起锅装盆。芽心跳熘蚌 该菜以汆、熘的烹调技巧，将海蚌熘跳芽心之上而得名。是福建地方又一名肴。 【原料】 主辅料：净鲜海蚌肉400克，绿豆芽250克。调配料：葱白1根，白酱油、白醋、白糖、料酒、湿淀粉适量，蒜米、味精、胡椒粉少许，上汤50克，花生油50克。【制法】 1。将海蚌肉每只切2片，洗净，下滚水锅汆一下立即捞起，用料酒“浆”一下。绿豆芽摘去头和根，成芽心下沸水锅汆一下，沥干水分。葱切片。2。 锅置旺火上，下花生油烧九成热时，放入蒜米、葱片、白糖、白醋、白酱油、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉勾薄芡烧沸，迅速放入海蚌，急熘几下装在芽心上面即成。【制作关键】火候菜，火要猛，动作要迅速。上席即食。蚌须汤配方：蚌肉120克 玉米须50克 姜3克 葱10克 盐5克制作：1．把蚌肉洗净，切片；玉米须洗净，用纱布包扎口；姜切片，葱切段。2．把蚌肉、姜、葱、盐、玉米须包放入锅内，加水或鸡汤400毫升。3．把锅置武火上烧沸，用文火煮30分钟即成。食法：每日1次，每次食蚌肉30-50克。功效：利湿泄热，降低血压。高血压气虚湿阻型患者食用。【家庭药膳食疗方精选】 1、活蚌取肉，捣烂取汁炖熟，一日数次温服，治糖尿病。 2、活河蚌一个，掺入黄连粉约1克，冰片少许，待其流出蚌水，用碗盛取，用棉球蘸蚌水涂患处，一日数次。治痔疮，脱肛，肿痛。 3、取活蚌一个，挑开，滴入姜汁少许，将蚌仰向上，待其流出蚌水，用碗盛取，隔水炖热灌下，治小儿惊风。 4、蚌壳四只，放瓦上煅制研末，每次1克，红糖开水冲服，治胃痛吐酸水，连服有效。 5、蚌壳，火煅透研细末，加冰片少许搽患处，治婴儿湿疹。。