照烧是日本的土种烹调手法，应该就是烤吧。
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照烧鸡腿是"照烧"的一种,最标准的是将鸡腿浸在照烧酱中,然后再煎,煎完再浸,浸完再煎,如此反反复复,直到熟透;然而这种做法实在太繁,首先照烧酱要用酱油,米酒,白糖,麦芽糖,冰糖,葱白,姜粉以及里脊肉来配制,然后还要反复煎煮,光是时间上的成本,就不划算,我今天要说的这个照烧鸡腿,是在铁板烧鸡腿上改进而来的,较之传统做法,更入味,更香甜,也更鲜嫩。 首先,当然要有鸡腿啦,鸡腿在挑个大水份多的(听上去有点象挑水果),皮要白,毛孔细则嫩。鸡腿洗净后,沿着腿骨豁开鸡皮和腿肉,取出腿骨,腿骨边上,还有两条白色的硬筋,也要去掉,否则,近腿根部会咬也咬不动。鸡腿去骨之后,用老抽和酒腌起来,腌制的时间可以稍微长一些,大约四到六个小时左右。 然后,用一个平底锅,放上少许油,如果是不沾锅的话,甚至可以不放油,将锅烧热后,改用小火,将鸡腿皮朝下平铺在锅底。这时,需要极大的耐心,火切不可大,火大则皮焦,也不用经常翻动,那样的话,皮就不容易脆。大约两分钟后,将鸡腿翻过来,再煎两分钟。这时,鸡腿的表面已经熟了,而里面则还没有熟,如果继续煎制的话,等里面的肉熟,外面就老了。 将鸡腿取出,趁热切成拇指大的块,再放回平底锅里,倒入剩下的腌料,如果腌料不够,可以再放酱油和料酒,还有一件很重要的东西,就是蜂蜜,这里的蜂蜜用来取代白糖,冰糖和麦芽糖。蜂蜜其实并不很甜,大约一只鸡腿放一勺左右的蜂蜜。放入腌料和蜂蜜之后,锅里的汤汁应该不少了,开大火煮上一分钟左右,收干即成。 这种做法,最是方便,如果把煎改成烤也可以,烤箱先要预热,再以190度烤15分钟左右,取出切块,再拌以腌料和蜂蜜,再以190度烤五六分钟即可。另外,李锦记和其它一些著名品牌都有现成的照烧酱(teriyaki sauce)售卖,我并没有试过,然而想来应该也不错。 。