本人胃口特好,想吃东坡肘子.
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东坡肘子 配料： 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 制作方法： 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 风味特点： 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 附有关东坡肘子的传说三苏祠·东坡肘子 北宋的大文豪苏东坡又是位美食家。俺入川以来多次途经他的家乡,看着高速上三苏祠的路标心里想:啥时候有空去看看? 这个星期日艳阳高照,想出去晒太阳。套袖身体不好不能远行,踌躇间心里突然冒出了三苏祠由此联想到东坡肘子,顿生无限遐想…顺理成章就车发眉山了。路上还在想,到底有多少人会把个东坡居士和肘子联系的这么紧密么? 呵呵,俗人么,有什么办法? 曾经有友人告诉俺眉山是个极破烂的小城，了无生气。下了高速俺知道那定是多年前的印象了。一条双幅的水泥路笔直宽阔,路中是极宽的隔离带,花池中的月季正开的热火朝天。 三苏祠门票45元/人。进得园来发现，人还真多。竹园里开了不少茶院、宾馆。?h廊竹荫，亭台楼榭处处竹椅清茶摆满了一桌桌麻将，人声鼎沸。那叫一个热闹，那叫一个市井！近期《中国国家地理》有一期四川专集，封面用了稻城的一座雪山做背景。题图是“上帝为什么造四川？” 《中国国家地理》网站的BBS上有许多四川人表示不满，认为雪山不是四川的代表。就是么，麻将才有此殊荣么！青城道观、峨眉禅院、客家宗祠的院落里?h廊下无处不是此情此景耶！雪山？哪象麻将？如此家喻户晓，如此无孔不入，如此乐此不疲，如此接近人民？！看来，上帝为了弘扬麻将而造四川绝不是耸人听闻。倘若东坡再生，以他的天赋定会又有第三的头衔：麻将大师。 遥想东坡当年，虽贵为龙图阁大学士，一生却屡遭贬谪，飘泊不得志，终客死它乡。以今论古的说开去，除了反对变法外，怕也有不通晓“麻将仕途”之故吧？玩笑了，东坡莫怪！ 园中园才是三苏博物馆，需验票而入，看来持年票者是要在这里却步的。这里据说原是苏洵、苏轼、苏辙父子的故居。原建筑面积约五亩，中式庭院，后人改宅为祠用以纪念被列入“唐宋八大家”的三苏父子。那大约是元末或明代洪武年间的事儿。后遭战火毁坏。清代康熙四年（1665）又在废墟上重建。经过历年的添修扩建，成为现在的规模。庭园中三分水面二分翠竹，红墙环抱，绿水萦绕，古木扶疏，翠竹掩映，形成了的岛居特色。祠内主建筑以正门、殿堂、启贤堂、木假山堂、济美堂为中轴线，殿堂部分由三进四合院组成，虽按轴线处理，但两边却运用了均衡而不严格对称的自由变化手法，有收有放，灵活多致。整个建筑群 屋宇典雅，堂廊相接，楼台亮榭，布局有序；匾额对联，缤纷呈彩，极富诗情画意。 祠内塑有三苏父子塑像四尊，有再现三苏事迹的蜡像馆，珍藏和陈列着数千件有关三苏的文献和文物，以及许多名家的题咏和书画。 我们参观了正殿，启贤堂，来凤轩，云屿楼，披风榭，瑞莲亭，碑亭，木假山堂，抱月亭，快雨亭,观赏了馆藏的四大名碑：“丰乐亭记”“醉翁亭记”“表忠观碑”“罗池庙碑”等。 园林景观形成和保持了浓郁的清代四川传统园林自然，古朴，典雅的显著特点，整个祠堂具有历史文化名人故居庄穆典雅气氛，使人赏心悦目。 流连忘返了三个多小时,突然感到腹中饥馁，才想到没有用过“午膳”。自然而然就满脑子飞“东坡肘子”了。急急出得园来，原想会象周庄一样满街桶子的“万三蹄膀”。没想到转了近四十分钟连“老东北”饺子馆都见到了，居然没见到一家以“东坡肘子”为招牌的饭店。 几经打探才在杭州路18号找到了“苏轼酒楼”。只见它当街而建，仿古装璜，“中华餐饮名店”的金字招牌横悬门首，很有些气派。上得楼来是间极大的大厅，地当中围着两根柱子设了两个约三米直径的“水族池”（用常说的“水族箱”已经不能形容它的巨大。）其中一个里面竟有一头海豹在翻转游弋！ “这。。。这是吃的么？”俺惊异得合不上嘴。“不，是看的！”“小妹儿”笑容可掬的为俺释疑。坐下后，俺表明今天是慕名而来专题小吃，主攻“东坡肘子”！最后还是架不住“小妹儿”的殷勤推荐，点了一根“姜汁东坡肘子”；一碟“鸡汤煨罗卜丝”；一碟“油氽花生米”；四两土酿“樱桃泡酒”。 酒至半酣，盼望已久的那根“姜汁东坡肘子”上桌了。过去吧，俺在一些地方也吃过“东坡肘子”，其色彩虽不象“万三蹄膀”那么“红光满面”，也和那“酱猪手”有得一拼。今天摆在俺面前的这根儿咋是“素面朝天”耶？抄起电话联络了正在FB的几位成都朋友，一致说俺又上当乐！听听上当不说还“又” 和“小妹儿”说不清，请来酒楼经理杨大泉。落座后杨经理如数家珍给俺从头说道这“东坡肘子”。原来苏轼谪居湖北黄岗闲暇时亲自烧菜与友人品尝，曾有诗曰“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火侯足时它自美！”这眉山的“东坡肘子”就是选用优质猪蹄膀作原料，配以二十多种名贵佐料，按东坡的“少水慢火”烹调方法烹制。具有鲜、嫩、酥、香、肥而不腻，耙而不烂之特点。近年来发展成“姜汁东坡肘子”；“家常东坡肘子”；“灌汤东坡肘子”；“八宝东坡肘子”等十多个品种。但以“家常东坡肘子”最得东坡烹调法之妙。那种过油后又涂以糖色的做法是与东坡烹调法相悖的云云。。。 哈哈`，今天不光有吃，还上了堂东坡烹调法的课，值了！为了秉承正宗东坡烹调法俺又加点了一根“家常东坡肘子”。杨经理又说：今晚有杭州“楼外楼”的厨师来店交流“东坡饮食文化”届时还有“东坡肉”！“别走了，我请！”呵呵，爽哉！ 电话响起，打破了俺接着品尝“东坡肉”的美梦！俺要回成都赶另一场FB了。杨经理临行还送了俺一大桶自制的泡椒！俺这拙嘴笨腮的还连吃带拿的，要是本坛美食高手溜哒DX在此，杨经理怕要送他半座酒楼了耶！听说有个“北京帮”，杨经理遥请他们莅临其北京分店品尝指导。地址是：成府路45号，定座电话：010- ！俺可不是替人打广告，俺是念着俺那肘子不离口的熊GG。怪可怜的，一辈子就爱这口还没吃过正宗的。。。 贵么？这一顿俺花了51元还饶了个零！ 附：东坡肘子制法一： 东 坡 肘 子 原料： 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。 制法： 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 特点： 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。 附：东坡肘子制法二： 东 坡 肘 子 原料： 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。 制法： 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，表皮涂糖色，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 就差一道工序：表皮涂糖色！ 。
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如果你在北京，那你可以去浙江大厦的张生记。或者去杭州吃真正的东坡肘子
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“东坡肘子”为四川名菜，传说苏东坡喜欢吃猪肘子，并曾亲自制作，因此得名。实际上此莱起源于四十年代的成都“味之腴”餐厅，而且从此成为这个餐厅的当家名莱。当时创办这个餐厅的五人，四人为四川大学中文系毕业生，其中龙道三和李敬之为成都人，另外三人姓吴，均为温江人。大学生开馆子，店招牌和菜名都想出奇制胜。他们从古诗文中找到汉朝班固的两句话，“委命供已，味道之腴”，决定以“味之腴”为店名。他们从苏东坡的传世墨迹中集成“味之腴”三字，制作为招牌。还从苏东坡的《炖肉歌》中的“慢着火，少著水，火候足时它自美”的炖肉十三字诀中演化出一种烧猪肘子的办法’，就命名为“东坡肘子”。他们还造出舆论，说“味之腴”的招牌是苏东坡亲手书写的，“东坡肘子”是苏东坡亲手创制并流传下来的。因此，名店“味之腴”，名菜“东坡肘子”，不胫而走。经营至今，久盛不衰，传至全国，又出现了多种“东坡肘子”制法。 一、四川“东坡肘子” 原料 猪肘子2只，约1500克，雪山大豆300克，葱节50克，绍酒50克，姜15克，川盐5克。 制法 ①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出。剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒，在旺火上烧开。②雪豆洗净．下入开沸的砂锅中。盖严，移微火上煨炖约三小时，直至用筷子轻轻一戳，肉皮即烂为止。吃时，放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。 特点 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘软烂适口，原汁原味，香气四溢。 二、全国各地“东坡肘子” “东坡肘于”的制法传出四川，现在全国各地的制法大致近似，主要的有： (一)先煮后蒸法： 原料 猪肘子700克，鸡蛋12只，猪油750克，鸡油5克，笋片25克，青菜25克，大葱10克，姜10克，花淑15粒，鬲汤300克，湿淀粉100克，料酒5克，味精、精盐、酱油、大料适量。 制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，备用。③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等．倒去原汤，把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。 (二)清炖法 原料 猪肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大葱25克，油菜心25克，高汤500克，料酒、鸡油、大料、盐适量。 制法 ①大葱切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片，火腿切成小象眼块，备用。②猪肘子氽去血水，捞出，滤干，在肉的一面打上5分见方的花刀。③将肘子皮朝下，放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，再翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，放入大碗内，捞去葱、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，淋上鸡油，浇在肘子上面，即可食用。 (三)清蒸法 原料 猪肘子750克，肉皮25克，高汤750克，葱25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精盐、醋、酱油适量。 制法 ①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗净)，蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，凉透成冻。吃时，切成2分厚的大片·，放入盘内。②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子时用。 (四)锅烧法 原料 去骨肘子肉500克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大葱100克，姜20克，盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。 制法 ①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成5分厚的大片，皮朝下摆入碗内，加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒，约蒸1小时，取出，滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，调成糊。将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺内放入植物油，在旺火上烧至7成热，：将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬时，移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色，捞出，滤净油，切成长条块．摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。
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