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１．糖醋菜，当然有糖有醋，糖要分几次放，方能让醋和糖融合在一起，口味重的朋友，也可以稍微放一点点盐。醋，宜用米醋或是白醋，香醋、陈醋、老醋均不可用，否则咸而色深，不能食也。放醋，也要分几次放，因为醋易挥发，前几次使之入味，最后起锅上桌前，再淋一遍醋，以留其香。记住，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。２．拔丝菜的关键：一是炸料，二是炒糖。 含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。 炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现所泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火，放入炸料，快速翻动，便糖汁均匀裹在炸料上，起作用热食用，能抽出又细又长的透明细丝。吃时要准备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口。