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四 川 菜回 锅 肉原 料 带 皮 猪 腿 肉 400 克 青 蒜 苗 100 克 郫 县 豆 瓣 25 克 甜 面 酱 约 10 克 制 法肉 洗 净 ， 煮 至 肉 熟 皮 软 捞 出 ， 凉 后 切 片 待 用 ， 青 蒜 切 段 ； 肉 片 在 6 成 热 油 锅 中 炒 至 翻 卷 成 耳 状 时 ， 下 剁 茸 的 郫 县 豆 瓣 炒 上 色 ， 再 放 甜 面 酱 炒 出 香 味 ， 调 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 装 盘 即 成 。 回锅肉四川家家都能作，到四川回锅肉不能不吃。 (一) 猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，衬以碧绿，形如灯盏，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。 【原料】 猪肉500克。 蒜苗100克。郸县豆瓣20克、素油50克、料酒15克、甜酱20克、白糖15克、红酱油10克。 【制作过程】 猪肉洗净，入汤锅煮至断生捞出（约煮一刻钟），晾冷后切成长约5厘米、宽4厘米、厚0。3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约3厘米的节。炒锅置火上，下油烧热（约80一100℃），放肉炒至呈“灯盏窝”形，烹入料酒，下豆瓣炒香上色，再放甜酱炒出香味，然后放白糖和红酱油炒匀，下蒜苗迅速炒至断生起锅，装盘即成。 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，衬以碧绿，形如灯盏，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。 【原料】 猪肉500克。 蒜苗100克。郸县豆瓣20克、素油50克、料酒15克、甜酱20克、白糖15克、红酱油10克。 【制作过程】 猪肉洗净，入汤锅煮至断生捞出（约煮一刻钟），晾冷后切成长约5厘米、宽4厘米、厚0。3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约3厘米的节。炒锅置火上，下油烧热（约80一100℃），放肉炒至呈“灯盏窝”形，烹入料酒，下豆瓣炒香上色，再放甜酱炒出香味，然后放白糖和红酱油炒匀，下蒜苗迅速炒至断生起锅，装盘即成。 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 (川菜)回锅肉是先将猪肉煮过再切成薄片，放回锅内炒熟，所以称为“回锅”肉。 【原料】 枚头猪肉（六两）、青、红椒（各一只）、青蒜、葱（各一棵）、豆瓣酱（两茶匙）、豆豉（一茶匙）、姜茸、调味料：酒、生抽、甜面酱、糖、盐 【制作过程】 １、猪肉洗净，放入滚水中煮至七成熟，盛起切薄片。２、烧热镬，下油两汤匙将青、红椒粉炒盛起，放入猪肉炒片刻，加入豆瓣酱、姜茸、豆 豉、青蒜兜炒，再加入调味料，改慢火煮至汁浓，放入青、红椒及葱段兜匀便可上碟。。
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选上好的五花肉、姜、蒜苗、葱、红辣椒、花椒粉、味精、豆鼓、食盐、酱油、白糖、油将肉切成肉片，稍薄一点最好，将姜切碎，蒜苗、葱切成段，待用。烧锅放油，待油温升高后，放入姜、葱、蒜苗、豆鼓、食盐、红辣椒爆炒2分钟，加入切好的肉片炒，再加入花椒粉、酱油、味精炒至肉片上色起卷的时候，加入少许白糖即可起锅入碟，一个回锅肉片就炒好了。
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这样做出来味道很不错吗？
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原料：猪腿肉400克，青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克。制法：肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。特点：呈红黄双色，荤素双味，肥而不腻。
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色香味：鲜香、辣 主料：猪后腿的二刀肉370克。 辅料：青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 制作： 1)将肉切成4厘米宽的条； 2)用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段； 3)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味； 4)放入青蒜和其它各种辅料，再翻炒几下即成.
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四川回锅肉 四川回锅肉 材料:1、带皮猪坐板肉400克，鲜嫩柿子椒(青蒜更佳）150克，鲜姜15克，葱段25克。 2、四川郫县豆瓣酱二分之一汤匙，甜面酱二分之一茶匙，白糖三分之一茶匙，味精三分之一茶匙，黄酒二分之一茶匙。作法:1、将肉刮净表皮，放入锅中煮至将熟（俗称断生，视刀切处无血水溢出为宜），捞出，稍凉，切成六公分长，三公分宽，二毫米厚的薄片（不要等肉凉透再切，因这时肉易粘滑质碎），柿子椒择洗干净，适当切片，鲜姜，葱段择洗干净，切片，豆瓣酱剁细。 2、锅烧热，放入烹调油１汤匙左右，肉片下锅煸炒，待其稍“吐油”时，把姜片，豆瓣酱，甜面酱，黄酒依次下锅，待出香味，肉片两端微卷时，随把葱，柿子椒，白糖依次放入锅中，炒熟即可。 司厨心得：制做此菜所用调料中，豆瓣酱的选用很是重要，必须选用四川郫县所产为佳，其他次之，因其色泽红亮，辣味适度，醇香味厚。此菜制做对于火候之运用同样十分讲究，一是肉要煮得“成熟度”合适，二是指在炒制是不应过火，因此时的肉已是“二次”下锅烹制，成熟是没有什么问题了，只要掌握口感就可以了。 。